Tave od lijevanog željeza s razlogom su klasik u kuhinji – izdržljive su, ravnomjerno se zagrijavaju i mogu trajati generacijama ako ih pravilno održavate.
No, koliko god bile svestrane, nisu najbolji izbor za svako jelo. Određene namirnice i tehnike kuhanja mogu oštetiti zaštitni sloj tave, promijeniti okus hrane ili jednostavno dati lošiji rezultat. U nastavku donosimo pregled situacija u kojima biste trebali razmisliti o drugom materijalu.
Kisela hrana – najveći neprijatelj lijevanog željeza
Najčešće spominjana pogreška pri korištenju tava od lijevanog željeza jest priprema kisele hrane. To se odnosi na jela bogata rajčicom ili ona koja sadrže veće količine octa, vina ili citrusnog soka, posebno ako se kuhaju duže od 15 minuta.
Razlog je jednostavan – kiselina može nagrizati površinu tave, oštetiti tzv. seasoning (zaštitni sloj od polimeriziranog ulja) i dati jelu neugodan, metalni okus. Kratko pirjanje rajčica obično nije problem, ali dugotrajno kuhanje umaka ili variva može uništiti i okus i tavu.
Iako neki kuhari smatraju da se s opasnošću od kiselina pretjeruje, većina se slaže da je kod dugih kuhanja sigurnije posegnuti za nehrđajućim čelikom ili emajliranim lijevanim željezom.
Za dugotrajne umake od rajčice, marinade, kiseljenje i jela s puno vina – birajte inoks ili emajlirano posuđe. Za kratko pirjanje dobro održavana tava od lijevanog željeza može poslužiti.
Tanki riblji fileti bez kože i osjetljivi umaci
Jedna od najvećih prednosti lijevanog željeza – izvrsno zadržavanje topline – ujedno može biti i mana. Kod osjetljivih namirnica poput tankih ribljih filea bez kože ili blagih umaka, previsoka i dugotrajna toplina može uzrokovati lijepljenje, prepečenost ili zagaranje.
Riba s kožom obično se dobro snalazi u lijevanom željezu, ali nježni filei lako se zalijepe ako tava nije savršeno pripremljena. Isto vrijedi i za umake na bazi maslaca ili vrhnja koji mogu brzo izgubiti lijepu boju i zagorjeti.
Za tanku ribu bez kože i fine umake radije koristite tavu od nehrđajućeg čelika, gdje imate veću kontrolu nad temperaturom.
Ljepljivi deserti i osjetljivi kolači
Pečenje u lijevanom željezu može dati fantastične rezultate – hrskave rubove, lijepu karamelizaciju i rustikalni izgled. No, vrlo slatki i ljepljivi deserti mogu se zalijepiti za površinu tave, a njihovo čišćenje često oštećuje zaštitni sloj.
Osim toga, kruti materijal otežava vađenje osjetljivih kolača bez pucanja ili lomljenja, pogotovo ako tava još nije savršeno “razrađena”.
Koristite lijevano željezo za deserte koji vole visoku temperaturu, poput kukuruznog kruha, palačinki ili voćnih crumblea. Za osjetljive kolače i karamele radije izaberite klasični kalup za pečenje.
Supe i jela s puno tekućine
Iako se rjeđe spominje, dugotrajni kontakt s vodom i parom može postupno oslabiti zaštitni sloj tave od lijevanog željeza. Zbog toga mnogi kuhari izbjegavaju pripremu supe, kuhanje tjestenine ili drugih jela s puno tekućine u ovakvom posuđu.
(Vijesti.ba)