Ažurirano:
Prema narodnom običaju, vrijeme za stavljanje kupusa u bure povezuje se s mjesečevim mijenama. Vjeruje se da je najbolje kiseliti ga dok Mjesec opada. Ipak, za uspješnu fermentaciju važniji su stvarni uslovi: temperatura prostorije, kvalitet kupusa, pravilna količina soli i činjenica da glavice tokom cijelog procesa budu potopljene u rasolu.
Kraj oktobra kao izbor
Za 2026. godinu kraj oktobra i početak novembra mogu biti praktičan period za pripremu kiselog kupusa. Posebno se izdvaja 27. oktobar, koji prema tradicionalnom kalendaru dolazi neposredno nakon punog Mjeseca 26. oktobra.
Ipak, datum ne bi trebao biti jedini kriterij. Ako su temperature u prostoru gdje se čuva bure previsoke, bolje je sačekati nekoliko dana. U procesu fermentacije odgovarajući uslovi imaju mnogo veći značaj od toga da kupus bude stavljen upravo određenog dana.
Zašto ne treba žuriti
Jedna od grešaka koju domaćini često prave jeste prerano kiseljenje, dok su temperature još visoke. Toplija sredina ubrzava fermentaciju, što može dovesti do omekšavanja kupusa i gubitka karakteristične hrskavosti.
To je posebno važno ako se kupus kasnije koristi za sarmu, podvarak ili salatu.
Temperatura bi trebala biti što stabilnija. U toplijem prostoru fermentacija će biti brža, dok će na hladnijem mjestu proces trajati duže. Zbog toga kraj oktobra i početak novembra često predstavljaju pogodniji period nego raniji dio jeseni.
Važno je uzeti u obzir i prostor u kojem će bure stajati. Podrum, hladna ostava i prostorija koja se tokom dana zagrijava mogu stvoriti potpuno različite uslove.
Koliko soli staviti
Količina soli jedan je od ključnih faktora za uspješno kiseljenje. Kod ribanog kupusa često se koristi oko 200 do 250 grama soli na 10 kilograma kupusa, odnosno približno dva do 2,5 posto.
Ni premalo ni previše soli nije poželjno. Premala količina može nepovoljno utjecati na fermentaciju i kvalitet kupusa, dok previše soli može usporiti sam proces.
Kod kiseljenja cijelih glavica potrebno je osigurati da one budu dobro složene, pritisnute i potpuno prekrivene rasolom. Dijelovi kupusa koji ostanu iznad tečnosti dolaze u kontakt sa zrakom, što povećava rizik od kvarenja.
Kako sačuvati čvrstinu kupusa
Za početak je najvažnije odabrati zdrave i čvrste jesenje glavice. Kupus ne bi trebao imati oštećene ili već pokvarene dijelove.
Bure i sva oprema koja dolazi u kontakt s kupusom moraju biti temeljito očišćeni prije upotrebe. Glavice treba složiti što čvršće, a nakon dodavanja rasola potrebno je osigurati da tokom fermentacije ostanu ispod površine tečnosti.
Bure bi trebalo povremeno kontrolisati. Ako se pojave neuobičajen miris, promjena boje ili drugi znakovi kvarenja, potrebno je reagovati i provjeriti šta se dešava s kupusom.
Ako se želite držati narodnog običaja, 27. oktobar 2026. može biti zanimljiv datum za početak kiseljenja. Ipak, prije nego što napunite bure, važnije je provjeriti temperaturu u prostoriji u kojoj će kupus stajati.
Kod pripreme kiselog kupusa tradicija može poslužiti kao smjernica, ali konačan rezultat ipak će najviše zavisiti od kvalitetnih glavica, odgovarajuće količine soli, čiste posude i stabilnih uslova za fermentaciju.
(Vijesti.ba)