Tradicionalno se to radi soljenjem, zatim dimljenjem, a na kraju sušenjem, tokom kojeg se uklanja višak vlage. U tom procesu meso istovremeno sazrijeva i dobija prepoznatljiv okus.
Konzerviranje mesa
Najstariji i najčešći način pripreme mesa za zimu jeste sušenje pomoću dima. Tokom dimljenja meso prolazi kroz niz hemijskih i fizičkih promjena, a krajnji rezultat zavisi od temperature dima i vrste drveta koje se koristi.
Soljenje i dimljenje mesa
Nakon što se meso posoli, preporučuje se da se potopi u čistu, hladnu vodu na period od jednog sata do čak jednog dana, u zavisnosti od veličine komada. Time se uklanja višak soli. Nakon toga meso se opere i ostavi da se dobro ocijedi.
Za dalju obradu priprema se mješavina soli, slatke mljevene paprike i bijelog luka, kojom se meso temeljito natrlja. Komadi se slažu u posudu i ostavljaju sedam dana, uz obavezno preslaganje i blago dosoljavanje svaki drugi dan.
Nakon prve faze dodaje se mokra salamura i meso ostaje u njoj još sedam dana, uz isto preslaganje. Kada ovaj period prođe, meso se vadi, cijedi i prenosi u pušnicu na dimljenje.
Dimljenje se obavlja svaki drugi dan dok meso ne dobije svijetlosmeđu boju. Potom se ostavlja na prozračnom mjestu da se suši. Ako u pušnici ostane mesa koje se još dimi, komadi namijenjeni sušenju bez dima spuštaju se na niži nivo.
Idealna temperatura sušenja
Dimljenje se može obavljati hladnim ili toplim dimom. Hladno dimljenje podrazumijeva temperaturu dima između 13 i 16 stepeni, a maksimalno do 20°C. Što je dim hladniji, proces traje duže, ali je kvalitet mesa bolji.
Toplo dimljenje se koristi kada se želi ubrzati proces, ali se preporučuje izbjegavanje dimljenja tokom maglovitog i vlažnog vremena. Idealni uslovi su suho vrijeme, temperatura od 2 do 4 stepena i vlažnost zraka između 75 i 80 posto.
Hladnim dimom dime se trajni proizvodi, dok se toplim dimom obrađuju polutrajni proizvodi. Meso dimljeno hladnim dimom zahtijeva dodatno sušenje, dok je ono dimljeno toplim dimom odmah spremno za upotrebu.
Drvo za dimljenje
Kao izvor dima najčešće se koristi piljevina, jer ravnomjerno tinja. Najpogodnije su vrste drveta poput hrasta, bukve, graba, jove, bagrema, breze i voćaka.
Ne preporučuje se korištenje bukve i sličnih proizvoda, jer može dati gorak okus. Breza i joha smatraju se univerzalnim izborom, jer imaju malo smole i daju blag, prijatan miris i aromu.
Preporučeno vrijeme dimljenja
Sudžuke se dime 10 do 14 dana, kulen se dimi oko 20 dana, manji komadi mesa dime se oko 20 dana, a plećke i veći komadi tri do četiri sedmice.
(Vijesti.ba)