Ažurirano:
Da bi glavice ostale čvrste, a rasol bistar, važno je pravilno odabrati kupus, odrediti količinu soli i voditi računa o fermentaciji.
Kada je najbolje kiseliti kupus?
Kupus se najčešće kiseli tokom jeseni, a početak novembra tradicionalno je vrijeme kada se pune burad. Ipak, osim doba godine, važnu ulogu ima i temperatura jer toplota ubrzava fermentaciju i može utjecati na konačni okus.
Za kiseljenje treba birati zdrave i čvrste glavice, bez truleži i većih oštećenja. Korijen svake glavice zarežite u obliku krsta, a zatim kupus složite u bure. Praznine se mogu popuniti manjim komadima kupusa, uz uslov da otvor slavine ostane slobodan.
Koliko soli treba staviti u bure?
U bure zapremine 30 litara može stati oko 15 kilograma kupusa, zavisno od veličine glavica i načina slaganja.
Za pripremu rasola često se koristi rastvor s približno četiri posto soli u odnosu na količinu vode. Tako je za 16 litara vode potrebno oko 640 grama soli.
So je potrebno dobro rastvoriti u vodi, a zatim tom tečnošću preliti kupus. Sve glavice moraju biti potpuno potopljene. Kako ne bi isplivale na površinu i došle u dodir sa zrakom, mogu se pritisnuti čistim letvicama ili odgovarajućim utegom.
Kako sačuvati hrskavost kupusa?
Tokom prvih sedmica kiseljenja rasol se tradicionalno pretače svakodnevno, a kasnije rjeđe, zavisno od temperature i toka fermentacije.
Postupak se obavlja tako što se rasol ispusti kroz slavinu na buretu, a zatim ponovo ulije odozgo kako bi se tečnost ravnomjerno izmiješala. To pomaže ravnomjernoj raspodjeli soli i ujednačenom kiseljenju.
Ako nivo rasola opadne, kupus treba dopuniti odgovarajućim slanim rastvorom. Kada fermentacija dovoljno odmakne, bure se može premjestiti u podrum ili drugu hladnu prostoriju sa stabilnom temperaturom, koja ne pada ispod nule.
Za kvalitetan kiseli kupus važni su dobre glavice, odgovarajuća količina soli, pravilna temperatura i redovno održavanje rasola. Kupus cijelo vrijeme mora biti prekriven tečnošću jer izlaganje zraku povećava rizik od kvarenja.
Treba obratiti pažnju i na promjene tokom čuvanja. Neprijatan miris, sluzava tekstura ili vidljiva plijesan mogu ukazivati na kvarenje. Takav kupus ne treba smatrati sigurnim za jelo samo zato što je rasol bistar.
Uz pravilnu pripremu i redovno održavanje, kiseli kupus može ostati čvrst, hrskav i ukusan tokom zime.
(Vijesti.ba)